Perché le cipolle ci fanno lacrimare? E per quale motivo altre tipologie della stessa specie, come l’aglio, no?
Anche le piante si difendono. In particolare il loro metodo difensivo consiste nel rilascio di sostanze chimiche dal sapore amaro, chiamate polifenoli, che disgustano gli animali affamati che cercano di mangiarle.
Il sistema difensivo delle cipolle va ben oltre: la sostanza chimica che rilascia, il propanthial s-oxide, è tanto irritante da impedire ad insetti e parassiti di avvicinarsi.
Questa sostanza chimica volatile è riconosciuta come il fattore che causa la lacrimazione. La sua volatilità la fa evaporare rapidamente, facendola arrivare immediatamente ai nostri occhi.
Lì si dissolve nell’acqua che copre la superficie dell’occhio e diventa acido solfenico che irrita la ghiandola lacrimale. Poiché la quantità di acido prodotta è così piccola, il suo effetto è solo irritante e non dannoso.
Per quale motivo alcune tipologie di cipolle fanno più piangere di altre?
Una possibile spiegazione è legata alla quantità di zolfo che la cipolla assorbe dal terreno, che può dipendere dal tipo di suolo e dalle condizioni in cui cresce. Alti livelli di zolfo nel terreno contribuiscono a stimolare sia la resa che la piccantezza della cipolla.
Sicuramente le cipolle più dolci tendono ad avere una minore quantità di zolfo, principale causa della produzione della sostanza propanthial s-oxide. Tuttavia è possibile che due cipolle dello stesso sacchetto non abbiano lo stesso effetto lacrimogeno, e che quindi alla fine tagliare la cipolla sia l’unico modo per verificare quale cipolla farà piangere.
In ogni caso, c’è un modo migliore per capire il motivo per cui il cugino aglio non ha lo stesso effetto. L’aglio contiene una sostanza leggermente differente chiamata Alliina o PRENCSO 2, il quale non si trasforma in prodotti chimici che possono irritare gli occhi. Al contrario l’aglio produce l’Allicina, una sostanza che gli conferisce numerose proprietà benefiche.
Basta lacrime
Una soluzione per risolvere il problema della lacrimazione che causa la cipolla potrebbe essere la re-ingegnerizzazione della cipolla semplice mediante l’allevamento selettivo o la modifica genetica, in modo tale da sopprimere l’enzima responsabile del fattore irritante.
Questa soluzione potrebbe portare maggiori benefici anche nel miglioramento del sapore, inoltre meno propanthial s-oxide significherebbe più thiosulphinate, la sostanza associata al sapore di cipolle fresche.
Ci sono altre numerose soluzioni, meno tecnologiche, per contrastare il problema delle cipolle.
Poiché la reazione coinvolge gli enzimi, la “potenza” della reazione e la quantità di sostanze chimiche irritanti prodotte possono essere ridotte danneggiando gli enzimi o rallentandoli.
Un metodo sarebbe quello di snaturare gli enzimi tramite un abbattimento delle temperature, facendo bollire la cipolla in acqua calda e successivamente facendola raffreddare immersa in acqua gelida.
Per rallentare la reazione potrebbe essere d’aiuto tenere la cipolla in frigo o in freezer prima di tritarla. Tuttavia sarebbe meglio non conservarla per troppo tempo in quanto può diventare umida e morbida perdendo freschezza, così come impestare il frigo con un odore sgradevole.
Sarebbe quindi meglio conservarla in un posto fresco e buio con un riciclo d’aria e che non sia umido come il frigorifero.
Un altro approccio è quello di indirizzare le sostanze chimiche volatili lontano dagli occhi quando si sta tagliando la cipolla. Le sostanze possono essere allontanate dagli occhi tramite una cappa aspirante o dell’acqua corrente.
Se quello che stai cercando è una protezione totale dal fastidioso potere irritante delle cipolle esistono anche gli occhiali protettivi appositi anti-cipolla!