Chi l’avrebbe mai detto che quelle gustose patatine al formaggio, tanto buone da leccarsi le dita, sono nate grazie all’esercito americano?
Emmentaler, Roquefort e Camembert sono l’apice di migliaia di anni di sperimentazione che ebbe inizio quando un mandriano, che trasportava nello stomaco di un ruminante del latte, scoprì che alla fine del viaggio aveva una borsa piena di caglio e siero.
La produzione moderna di formaggi è un pò più complicata, ma si applicano gli stessi principi.
Siamo all’inizio del XX secolo …
Il duo svizzero Walter Gerber e Fritz Stettler nel 1911 e James Kraft nel 1916 brevettarono una soluzione: sali emulsionanti che hanno consentito al formaggio di resistere alle alte temperature e allo stoccaggio prolungato.
Ancora meglio, questo nuovo cibo poteva essere prodotto e venduto a buon mercato, perché poteva essere prodotto, almeno in parte, dalle scorze e dai pezzetti irregolari rimasti dalle ruote da taglio del formaggio.
L’esercito
L‘esercito, che ha sempre avuto la necessità di sfamare molte bocche, ha effettuato il suo primo ordine per il formaggio durante la prima guerra mondiale, acquistando venticinque milioni di barattoli da un quarto di sterlina da Kraft. All’epoca della seconda guerra mondiale, l’esercito consumava il prodotto caseario anche per i panini, come salse per verdure, patate e pasta.
Solo nel 1944, il Quartermaster Corps acquistò più di cento milioni di sterline dalla Kraft.
All’inizio della guerra, l’esercito aveva intrapreso ed incentivato i processi di disidratazione e compressione per ridurre il volume e aumentare la quantità che potesse essere inviata in un’unica spedizione. I militari hanno finanziato e supportato una serie di sforzi: la ricerca sulla disidratazione del formaggio, per esempio, è stata condotta dal Subsistence Research Laboratory del Quartermaster Corps, attraverso i laboratori di varie università.
La nascita del primo formaggio in polvere
Il primo vero formaggio in polvere fu sviluppato nel 1943 da George Sanders, uno scienziato caseario dell’USDA. Fino ad allora, era stato considerato impossibile disidratare il formaggio naturale. L’innovazione di Sanders consisteva nel dividere il processo in due fasi. Nella prima il formaggio, tritato o grattugiato, veniva essiccato a bassa temperatura indurendo le proteine superficiali delle particelle e formando una barriera protettiva attorno ai lipidi. Nella seconda, una volta evaporata l’acqua, il formaggio veniva macinato e disidratato ad una temperatura più elevata. Il passo finale è stato quello di metterlo in forme, come delle torte.
Un annuncio pubblicitario del 1943 svelò il prodotto al pubblico con una foto di un soldato a torso nudo con una torta di formaggio che dava da mangiare ad un altro soldato : “Per la giungla o le truppe di montagna un nuovo tipo di formaggio!”
Nell’estate del 1945, Little Boy e Fat Man sono state fatte detonare in Giappone, ponendo fine alla guerra e lasciando l’esercito americano con magazzini pieni di cibo. Un’agenzia federale temporanea, la Surplus Property Administration, ha venduto a buon mercato tutte le giacenze alimentari.
Ma cosa si poteva fare con una montagna di formaggio disidratato?
Aziende come Swift, Quaker Oats, General Foods, Colgate-Palmolive, Kellogg’s, Pillsbury e Kraft hanno pensato che avrebbero potuto aggiungere la polvere di formaggio per rendere i cibi più saporitii. Non solo avrebbero risparmiato sul costo degli ingredienti ma avrebbero pagato molto meno per spedirlo e stoccarlo . Queste conversioni di razioni hanno ispirato un’ondata di nuovi prodotti in particolare nelle nuove e crescenti categorie di convenienza e snack.
Nel 1948 la Frito Company presentò il primo snack di formaggio, prodotto con lo stesso cheddar del Wisconsin usato dall’esercito per i suoi prodotti disidratati: patatine con farina di mais soffiata, fritte nell’olio e ricoperte da formaggio disidratato arancione. Sono nati così i Cheetos, le patatine al formaggio così buone da leccarsi le dita!
Fonte:
Combat-Ready Kitchen: How the U.S. Military Shapes the Way You Eat