Per la gioia degli amanti del cioccolato abbiamo realizzato una guida per comprendere la terminologia riportata in etichetta e che spesso trae in inganno.
Il cioccolato è sempre una tentazione per molti di noi, ma in alcuni momenti dell’anno come Natale e Pasqua siamo tentati da cioccolatini di tutti i tipi e di tutte le forme: campanelle, alberelli, orsetti, e ancora coniglietti, galline e uova di tutte le misure e per tutti i gusti. Ma come scegliere?
Molti comprano il cioccolato in base al gusto, all’etica o al prezzo, ma ecco alcune informazioni che ci guideranno verso una scelta più consapevole.
La New Food Economy ha redatto una pratica guida che ci insegna ad andare oltre le informazioni riportate in etichetta come: da chi, come e dove è stato coltivato il cacao.
Le origini del cacao
Il tutto inizia dalle bacche del cacao che crescono sulle piante in zone come Hawaii, Messico, Vietnam e Papua Nuova Guinea. I frutti a forma di un pallone da foot-ball hanno una buccia spessa e contengono semi chiari e duri ricoperti da un sottile strato di polpa.
Il Dr. Carolus Linnaeus, studioso Svedese di tassonomia definì i baccelli “cibo degli dei”, ma la designazione più probabilmente si riferisce al ruolo del raccolto nei rituali sacri per la gente della Mesoamerica, regione d’origine del cacao comprendente la metà meridionale del Messico, i territori di Guatemala, El Salvador e Belize, la parte occidentale dell’Honduras, Nicaragua e Costa Rica.
Il cacao in origine veniva utilizzato come ingrediente principale delle bevande fermentate e delle zuppe di mais condite con spezie e peperoncini che venivano consumate dai popoli Olmeco, Maya e Azteco, ma anche come moneta di scambio, in medicina e nelle cerimonie religiose.
Fu solo nel XVI ° secolo, quando il cacao venne introdotto in Europa come bottino della conquista azteca di Hernán Cortés che iniziò ad assomigliare a quello che oggi consumiamo come cioccolato.
Gli europei allora non amavano le bacche di cacao per via del loro sapore amaro fino a quando non furono mescolate allo zucchero e trasformate in una bevanda calda e dolce.
Nel 1847, Joseph Fry, un medico inglese propose il cacao come una sana alternativa all’alcool dopo averne mescolato la polvere con burro di cacao e zucchero, modellandone la pasta così ottenuta in piccoli blocchi e … voilà! – nacque la tavoletta di cioccolato.
Maggiore è il contenuto di cacao, migliore è la condizione dei coltivatori.
Oggi il raccolto del cacao è il motore di un settore che dovrebbe superare i 30 miliardi di dollari entro il 2021. Viene coltivato soprattutto in Costa d’Avorio, Ghana e Indonesia dove la maggior parte della produzione viene scambiata come merce e venduta per pochi centesimi.
Inoltre non tutti sanno che i coltivatori di cacao ricevono solo una piccola parte del ricavato della vendita cioccolato, tra il 3% e il 6 % del costo di una tavoletta. Il perché non è chiaro ma è dovuto in parte a quanto è riportato in etichetta …
Le informazioni in etichetta
Percentuale
Una barretta di cioccolato contiene solo il 10% di pasta di cacao – una miscela della parte solida dei semi di cacao, più burro di cacao – da classificare come cioccolato. La percentuale residua è costituita da altri ingredienti come lo zucchero, il latte in polvere (per il cioccolato al latte) e altri grassi, emulsionanti e altri componenti. Se l’etichetta ad esempio, indica “75% di cacao”, significa che il 75% è costituito da pasta cacao e il 25% da altri ingredienti.)
Secondo Laurent Pipitone, economista specializzato in cacao, più alto è il contenuto di cacao, maggiore è l’impatto sulla fornitura di cacao e il guadagno degli agricoltori.
Biologico
Le malattie e i parassiti, come mirridi, falene e scarafaggi, decimano tra il 30 e il 40 % del raccolto mondiale di cacao, con perdite annue stimate tra 2 e 3 miliardi di dollari. Mentre la potatura, la riduzione dell’ombra e la rapida rimozione delle piante malate sono rimedi utili per combattere queste minacce i fungicidi sintetici possono essere “più convenienti, prontamente disponibili e dare risultati rapidi” .
Una barretta di cioccolato con la certificazione “USDA Organic certification” e l’etichetta “Non-GMO Project Verified”
USDA Organic è una certificazione che conferma che gli ingredienti non sono stati coltivati con prodotti chimici di sintesi, inclusi i fertilizzanti. La quantità di componenti chimici varia, a seconda che un prodotto sia classificato organico al 100% oppure no. Significa che le persone che lavorano nelle coltivazioni di cacao, così come il terreno dove crescono le piante e l’acqua utilizzata nelle piantagioni saranno meno esposti ad agenti sintetici, ma possono anche limitare l’uso dei prodotti chimici per la lotta contro i parassiti e le malattie delle piante.
La classificazione USDA Organic inoltre garantisce che il prodotto non è stato sviluppato tramite l’ingegneria genetica. Il cacao non viene attualmente coltivato in questo modo lo sono gli altri ingredienti del cioccolato, come gli edulcoranti derivati dalle barbabietole o dal mais. Questa è la spiegazione della dicitura “Progetto Verificato Non-GMO” in etichetta.
Commercio equo e solidale, Rainforest Alliance, UTZ
Mentre l’etichetta del prodotto biologico si concentra sul raccolto, le certificazioni a garanzia di un commercio equo e solidale classificano i produttori. Antonie Fountain, fondatrice del Network VOICE, ha spiegato nella sua intervista per il cioccolato Slow Melt che queste certificazioni costituiscono un importante primo passo verso il miglioramento dei mezzi di sostentamento dei lavoratori dell’industria del cacao, garantendo il controllo degli aspetti sociali e ambientali per migliorare il loro trattamento economico.
Cosa significano le certificazioni di cioccolata tradizionale?
Il commercio equo e solidale fa lavorare cooperative agricole e fornitori del mercato globale per garantire un prezzo minimo e un premio extra per le cooperative che producono i prodotti certificati, risorse che vengono poi utilizzate per il personale, costi amministrativi, il finanziamento di infrastrutture e strutture, e l’acquisto di strumenti agricoli.
“Per aiutare l’80 % degli agricoltori al di sotto della soglia di povertà i prezzi dovrebbero raddoppiare”.
Le nuove norme tentano anche di affrontare le questioni relative al lavoro minorile, un problema che ha sempre afflitto la produzione di cacao e cioccolato e che è tuttora lungi dall’essere risolta.
Nel 2016, ad esempio, meno della metà del cacao certificato da Rainforest Alliance e Fair Trade è stato effettivamente venduto a un prezzo più alto.
Un recente studio di Fairtrade International sui redditi delle famiglie in Costa d’Avorio (il più grande produttore mondiale di cacao) conferma che per risolvere la questione della povertà degli agricoltori i prezzi dovrebbero essere raddoppiati.
Acquisto diretto
Una nuova tendenza è l’acquisto del cacao da parte dei piccoli produttori di cioccolato che si recano nelle zone di produzione per ottenere le qualità migliori dei raccolti di cacao.
Origine
Un’altra indicazione importante è quella della zona d’origine. Se questa non compare in etichetta, significa che il cioccolato che avere acquistato è composto da una miscela di semi provenienti da località diverse.
Una luogo d’origine unico può essere garanzia di un gusto eccezionale (come nel caso dei formaggi e dei vini), ma anche le miscele potrebbero rivelare prodotti di ottima qualità. Non esiste però una regolamentazione sul termine “single-origine”, quindi non è possibile sapere quale percentuale di semi proviene effettivamente da un singolo luogo.
Sia dal punto di vista del sapore che della produzione il cioccolato è molto più complesso di quanto si possa immaginare.
Più ci allontaniamo dai luoghi di coltivazione del cacao più è facile perdere di vista le realtà. Una delle maggiori difficoltà con i grandi produttori è mantenere la tracciabilità e la responsabilità. I produttori più piccoli che lavorano con meno intermediari e si interfacciano con le persone delle zone di origine del cacao hanno un maggior senso di responsabilità che si rispecchia poi in un prodotto migliore.
Da consumare preferibilmente entro il …
E’ giusto controllare sempre la data di scadenza, che in realtà è una data consigliata. Infatti se conservato correttamente (tra 18° e 20°, lontano dalla luce solare diretta, dall’umidità e dagli odori forti), il cioccolato è sicuro e delizioso ben oltre la data scadenza impressa sulla confezione. La patina biancastra che a volte si forma sulla tavoletta è dovuta alla separazione del grasso di cacao, non alla muffa, e si ricostituirà non appena il cioccolato inizierà a sciogliersi.
Oltre l’etichetta
Questa guida potrebbe aver sollevato più domande di quelle a cui ha risposto, ma non è necessariamente una cosa negativa.
Il cioccolato è un alimento molto più complesso di quanto si possa immaginare.
Prima di visitare il reparto dei dolci pensa a com’è per te “il cioccolato migliore” identificando un paio di caratteristiche che ritieni importanti, ma non lasciare che l’informazione prenda il sopravvento sul piacere di viziarti un po’.
