Basta fare un breve ricerca per imbattersi in notizie allarmanti sul bacon o pancetta che contengono sostanze cancerogene. Ora i ricercatori dell’industria alimentare hanno escogitato un trucco intelligente che potrebbe migliorare la qualità di molti cibi affumicati.

Da centinaia di anni le persone sono abituate ad affumicare il cibo ma questo non vuol dire che sia una pratica sana: le sostanze chimiche presenti nei fumi, nonostante il loro sapore delizioso, non sono poi la cosa migliore per la nostra salute.

“Sappiamo dall’industria del tabacco che il fumo contiene sostanze cancerogene e sappiamo anche che questi agenti cancerogeni, che sono principalmente idrocarburi policiaromatici, sono presenti anche negli alimenti” afferma la dottoressa Jane K. Parker dell’Università di Reading, nel Regno Unito.

Naturalmente, la concentrazione di questi composti nel cibo varia molto e non è assolutamente paragonabile il danno da fumo diretto rispetto a mangiare cibi affumicati.

“Al momento non esiste un collegamento diretto tra un aumento del consumo di cibi affumicati e una maggiore incidenza nel cancro – spiega la Parker – riteniamo, tuttavia, che dovremmo ridurre i livelli di questi composti nel cibo a livelli che siano i più bassi ragionevolmente ottenibili”.

Purificare i fumi senza perdere il sapore

Negli ultimi anni così gli scienziati del The Flavor Center hanno collaborato con ricercatori del settore alimentare per trovare soluzioni utili a rimuovere questi idrocarburi policiclici aromatici (IPA) dai fumi senza che venisse compromesso il sapore.

La soluzione è arrivata dai filtri comunemente usati nell’industria automobilistica.

La risposta sta nella zeolite, un tipo di minerale poroso che combina alluminio, silicio e ossigeno. Le zeoliti sono molto popolari come mezzi filtranti, vengono utilizzate non solo nei terminali di scarico dell’auto ma anche nei sistemi di filtrazione dell’acqua.

Allo scopo di purificare il fumo, la zeolite rappresenta una grande opportunità perché è già utilizzata per ridurre gli IPA ambientali e quindi rispetta le normative dell’Unione Europea.

Presto i nuovi cibi affumicati sul mercato

Potrà quindi presto essere utilizzata anche per produrre un fumo “più pulito” che a sua volta potrà rendere il cibo più gustoso e più sano.

“Abbiamo dimostrato che il fumo filtrato attraverso la zeolite è tutt’altro che insapore e ha proprietà aromatiche molto simili al fumo non filtrato”, scrive il team in un passaggio dello studio pubblicato.

Una volta filtrati i fumi e verificata l’assenza di agenti potenzialmente tossici sugli alimenti, un gruppo di esperti assaggiatori ha provato i cibi e ha ritenuto che questi alimenti avessero un sapore più equilibrato, con meno note aspre rispetto ai cibi affumicati.

Ora non resta che attendere l’arrivo sul mercato dei primi alimenti affumicati con questa nuova tecnica.

Fonti:

https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.6b05399