La lingua sotto un microscopio sembra un paesaggio alieno, costellato di gemme sconnesse che hanno cinque sapori fondamentali: salati, acidi, dolci, amari e umami (saporito). Ma le papille gustative dei mammiferi possono avere anche un senso senso per l’acqua.
Questo è ciò che emerge da un nuovo studio pubblicato sulla rivista Nature Neuroscience. La scoperta riapre inoltre un dibattito secolare: l’acqua ha un sapore proprio o è un semplice veicolo gli per altri sapori?
L’acqua ha sapore: si riapre l’eterno dibattito
Fin dall’antichità, i filosofi hanno sostenuto che l’acqua non ha sapore. Gli insetti e gli anfibi però hanno cellule nervose sensibili all’acqua e ci sono prove che ci siano cellule simili anche nei mammiferi, dice Patricia Di Lorenzo, neuroscienziata comportamentale presso l’Università di New York a Binghamton. Inoltre alcuni recenti studi di scansione cerebrale suggeriscono che esiste una regione della corteccia umana che risponde specificamente all’acqua.
I critici invece sostengono che qualsiasi sapore percepito è solo l’effetto posti qualsiasi cosa che è stata assaggiata in precedenza, ad esempio si sente l’acqua dolce dopo che si mangiano alimenti salati.
Le considerazioni
“Non si conosce quasi nulla” sul meccanismo molecolare e cellulare attraverso il quale viene rilevata l’acqua nella bocca e nella gola e sulla via neurale attraverso cui questo segnale viene trasmesso al cervello, dice Zachary Knight, neuroscienziato presso l’Università di California, San Francisco.
Lo studio
Nel tentativo di risolvere l’eterno dibattito del sapore-insapore dell’acqua, Yuki Oka, neuroscienziato presso la California Institute of Technology di Pasadena, ed i suoi colleghi suggeriscono che i mammiferi sono dotati di un sesto senso della lingua, quello in grado di assaporare l’acqua. Hanno quindi cercato cellule recettori del gusto per l’acqua (TRC) sulla lingua dei topo per dimostrarlo. Hanno usato il basamento genetico dei topi per cercare le cellule, silenziando diversi tipi di TRC, poi sciacquando le bocche dei roditori con l’acqua per vedere quali cellule avevano risposto.
I risultati
Sorprendentemente, i bottoni gustativi responsabili del sapore acido si sono attivati in modo evidente, quando erano a contatto con l’acqua. I topi in cui questi recettori erano stati disattivati hanno invece impiegato più tempo a distinguere l’acqua da un liquido inodore e insapore a base di silicone: la prova che queste papille servono a discernere i vari fluidi.
Dopodiché Oka ha provato ad attivare questi recettori con la tecnica dell’optogenetica, la quale consiste nel bombardare specificamente quei recettori mediante fasci di luce laser. I topi hanno “bevuto” la luce blu come se fosse stata acqua, leccandola in alcuni casi anche 2000 volte in 10 minuti e alcuni di essi hanno proseguito più a lungo di quanto avrebbero fatto se avessero realmente bevuto acqua: un segnale del fatto che queste strutture stimolano a bere, ma non a fermarsi quando se ne ha abbastanza.
Nel futuro
Sono necessarie ulteriori ricerche per capire in che modo i recettori dell’acido rispondano al sapore pressoché neutro dell’acqua. Inoltre resta da capire perché proprio i recettori del gusto acido siano coinvolti nel riconoscimento dell’acqua. Un’ipotesi potrebbe essere quella secondo cui bevendo acqua si rimuove momentaneamente la saliva che ha un pH acido, e si avvicina il pH della bocca alla neutralità.
Fonte:
https://www.nature.com/neuro/journal/vaop/ncurrent/full/nn.4575.html